Canneloni gamba, Gelei van pompoen, Gefrituurde schorseneren, Mayo van rode peper en saffraan, Frisee sla, viool en shiso purple.

Canneloni gamba, Gelei van pompoen, Gefrituurde schorseneren, Mayo van rode peper en saffraan, Frisee sla, viool en shiso purple.

Canneloni kan zelf gemaakt zijn of kant en klaar gekocht.

Vulling canneloni:

1 kg gamba, helft doorgedraaid met eiwit, andere helft in stukjes snijden.
Aanmaken met bosui, citroen, knoflook en peper en zout.
Vulling in een spuitzak doen.
Vulling op het pasta vel spuiten en strak oprollen.
De canneloni inrollen in huishoudfolie en goed strak dichtbinden.
Daarna in de au-bain-marie garen tot dat de canneloni goed stevig aanvoelt.

Gelei van pompoen:

Pompoen schoonmaken en in kleine blokjes snijden.
Daarna de pompoen aanfruiten met een ui en afblussen met witte wijn en aanvullen totdat de pompoen onder staat. Voeg laurier, rozemarijn en steranijs toe.
Kook de pompoen goed gaar en giet het af maar bewaar het kookvocht.
Draai de pompoen in de magimix (keukenmachine) fijn en zeef de massa door een fijne zeef, doe de massa in de pan. Kook ondertussen het kookvocht in. Voeg het ingekookte vocht toe aan de doorgedraaide massa en weeg het af.
1 kilo massa is 10 gram agar agar en 10 blaadjes geweekte gelatine nodig voor de binding.
Kook de massa op en voeg de agar toen. Goed roeren en 3 minuten laten doorkoken. Haal de pan van het vuur af en voeg de gelatine toe.
Stort de gelei op een plateau en laat het afkoelen. Daarna kan je hem uitsteken.
Leg de uitgestoken plakken gelei op een bord. Snij de canneloni in stukken (zie foto).
Snijd met behulp van een kaasschaaf een strook van de schorseneer af en frituur die in olie. Meng wat mayonaise met rode peper en saffraan en gebruik dat als garnering. Schik de bloemen er om heen.

Recept: Chef Terry Bult, Restaurant Mario, Neck.
Canalonie gamba, Gelei van pompoen, Gefrituurde schorseneren, Mayo van rode peper en saffraan, Frisee sla, viool en shiso purple.

Gehaktbrood van mijn zus

Gehaktbrood van mijn zus
Gehaktbrood van mijn zus
Ingrediënten:

    1000 gr HoH gehakt
    100 gr rauwe ham of bacon
    6 eetlepels ketjap manis
    1 theelepel sambal badjak
    1 zakje nasikruiden
    1 ei
    100 gr paneermeel

Bereiding:

Zet in een klein beetje water de nasi kruiden in de week.
Snijd de rauwe ham of de bacon in kleine stukjes.
Laat de nasi kruiden na het weken uitlekken.
Meng alle ingrediënten goed door elkaar.
Beboter het cakeblik en doe daar de massa in, druk stevig aan.
U kunt er ook een rol van maken en die op een bakplaat afbakken.
Bak op 200°C voor 45 min.
Laat afkoelen in het blik en snijd daarna in plakken.

Zwarte peper en kruiden boter

Zwarte peper en kruiden boter

Ingrediënten:

    150 gr boter
    2 sjalotten, gehakt
    ¼ kopje lente uitjes gehakt
    1 theelepel peterselie
    1 theelepel tijm
    1 theelepel basilicum
    1 theelepel oregano
    1 theelepel marjolein
    2 eetlepel Dijon mosterd
    1 eetlepel Worcestershiresaus sauce
    3 teentjes knoflook, gehakt
    1 theelepel zwarte peper, grof gemalen

Bereiding:

Zorg dat de boter op kamertemperatuur is, sjalotten, lente-uitjes, peterselie, tijm, basilicum, oregano, marjolein, mosterd, worcestersaus, en zwarte peper goed erdoor mengen. Oprollen tot een worst met plastic folie of bakpapier erom.
Zet koud en serveer in schijven.

Zigeunerschnitzel

Zigeunerschnitzel
zigeunerschnitzel
Hoewel de naam niet up to date is, maar van een ‘Roma-Schnitzel ” zou je iets anders denken, bv een schnitzel uit Rome. Hier heb ik de oorspronkelijke voorbereiding van de fijne keuken weer nieuw leven ingeblazen.

Ingrediënten:

    4 kalfsvlees schnitzels (125 g)
    Zout Peper
    1 eetlepel bloem
    1 ui
    1 teentje knoflook
    6 rijpe tomaten (350 g)
    100 gr champignons
    2 takjes verse tijm
    4 eetlepels boter
    1/4 l droge witte wijn
    50 gr gekookte tong (vleeswaren) als gewenst
    50 gr gekookte ham zonder vet en zwoerd
    Cayenne Peper

Bereiding

Sla de schnitzels met de platte kant van vlees klopper lichtjes platter, voeg zout en peper toe, en bestrooi dun met bloem. De ui en knoflook, schil en hak ze fijn.
Blancheer de tomaten in kokend water, schillen, halveren en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in zeer kleine blokjes, waarbij de kroontjes verwijderd moeten worden. Veeg de paddenstoelen schoon en snijd ze in dunne plakjes. Was de tijm, schud droog en pluk de blaadjes van de steeltjes.
Verhit een grote koekenpan. Laat 2 eetlepels boter schuimen op middellange tot hoog vuur. Bal de schnitzels aan beide kanten 1-2 minuten. Zet het vuur lager en de bak ze nog ongeveer 3 min. Elke zijde. Haal uit de pan en wikkel ze in aluminiumfolie.
Verhit de overige boter in de pan. Bak de uien en knoflook bruin in ongeveer 4 min. Voeg de champignons toe en bak tot het vocht is verdampt is. Blus af met de witte wijn en laat sudderen op een zeer matig vuur. Voeg de in blokjes gesneden tomaten en tijm toe in de pan en ongeveer 10 min zacht sudderen. Snijd de tong en de ham in dunne reepjes, roer door de saus. Breng op smaak met zout en kruidige cayennepeper. Verwijder de schnitzels uit de folie en voeg alles samen inclusief het vlees sap in de saus en laat warmen.

Yucatán varkenshaas met knolselderij, avocado, en rode ui salade

Yucatán varkenshaas met knolselderij, avocado, en rode ui salade
Yucatán varkenshaas met knolselderij, avocado, en rode ui salade

Ingrediënten voor 4-6 personen:

    2 eetlepels gehakte knoflook
    2 eetlepels pure chili poeder
    1 eetlepel gedroogde oregano
    1 ½ theelepel gemalen komijn
    zout en versgemalen zwarte peper
    100 ml. grapefruitsap, bij voorkeur verse
    2 kleine varkenshaasjes
    1 kleine knolselderij (ongeveer 600 gr.)
    2 rijpe avocado’s
    ½ kleine rode ui
    2 eetlepels vers limoen sap

bereiding:

Zet een rek in het midden van de oven en verwarm de oven tot 220°C. in een kleine kom, meng de knoflook, de chili poeder, de oregano, de komijn,1 theelepel elke zout en zwarte peper, en genoeg van het grapefruitsap om het tot een pasta te maken. Wrijf de pasta over de hele varkenshaasjes en leg ze op het rek in een kleine braadslee. Bak tot de dikste deel van elke varkenshaas registreert 60°C tot 65°C is op een vleesthermometer, het duurt ca. 25 tot 30 minuten. Leg de varkenshaasjes op een schone snijplank te rusten. Ondertussen, schil de knolselderij en snijd het in julienne ongeveer 12 cm. lang. Snijd de avocado’s doormidden, verwijder de schil, en snijd vruchtvlees schuin in dunne plakjes. Snijd de halve rode ui zo dun mogelijk. in een grote kom, voorzichtig mengen met de knolselderij, avocado, en rode ui. Besprenkel het met limoensap en het resterende grapefruit sap en breng op smaak met zout en peper. Snijd het varkensvlees en verdeel het gelijkmatig over het borden of schalen. Serveer met de salade.

Yoghurt, Munt en Gortsoep

Yoghurt, Munt en Gortsoep
Yoghurt, Munt en Gortsoep

Ingrediënten:

    1/2 kop parelgort
    1 laurierblad verse
    4 kopjes kippenbouillon
    2 kopjes Griekse yoghurt
    2 theelepels gedroogde munt
    3 eierdooiers
    2 theelepels fijn geraspte citroenschil, plus extra om op te dienen
    1 eetlepel maïzena
    21/2 eetlepels vers geperst citroensap

Bereiding:

Doe de gerst, laurier en bouillon in een pan op matig laag vuur en breng aan de kook. Gedeeltelijk de deksel op de pan en kook 30 minuten, of tot de gerst gaar is. Meng de yoghurt, de gedroogde munt, de eierdooiers en de citroenschil in een kom en klop goed door elkaar. In een aparte kleinere kom, meng de maïzena en citroensap tot een gladde pasta. Roer het maïzena mengsel in het yoghurt mengsel. Gebruik een pollepel tot ongeveer 2 kopjes van de hete bouillon mengsel door de yoghurt is gemengd. Giet dit terug in de bouillon in de pan, onder voortdurend roeren, kook de soep op matig vuur tot het weer kookt en dikker wordt.
Serveer onmiddellijk besprenkeld met wat citroenschil. Ongeveer 4-6 porties

Yacon siroop zwart gebrande kip

Yacon siroop zwart gebrande kip
(bio zoet EKO winkel)
Yacon siroop zwart gebrande kip

Ingrediënten:

    2 kipfilets
    Voor de marinade:
    2 eetlepels Yacon siroop
    2 theelepels gerookte paprikapoeder
    1 volle theelepel Chinese vijf-spice poeder
    ½ theelepel knoflookpoeder
    ½ theelepel chili vlokken
    zeezout
    een scheutje koudgeperste koolzaadolie
    een goede kneep citroensap

Bereiding:

Verwarm de oven op 180ºC. Combineer alle ingrediënten in een marinade kom en marineer de kip voor ongeveer 1 uur. Verhit een grillpan op het vuur op zeer heet tot smoking hot. Grill de kippenborsten gedurende 2 minuten aan elke kant – om een mooie grill markering te krijgen op de borsten. Plaats de borsten in de oven ca10 minuten, of tot ze gaar. Uit de oven halen, rust kort. Snijd in plakken, en serveer.

Wortel soep met curry

Wortel soep met curry
Wortel soep met curry
Voor 4 personen

Ingrediënten:

    2 uien
    600 gr wortelen
    1 theelepel olijfolie
    ¼ theelepel nootmuskaat
    1 theelepel kerriepoeder
    80 cl kippenbouillon
    6 porties van Goudse kaas (17 g)
    2 theelepels gehakte koriander
    Zout, peper

Bereiding:

Pel en snipper de uien. Schrap en spoel de wortelen, grof gesneden in plakjes. In een snelkookpan, verhit de olijfolie, bak ui op een laag vuur en voeg wortelen toe. Doe de peper, nootmuskaat erbij en bestrooi met kerriepoeder. Roer ook de kippenbouillon erdoor. Sluit de pan kook 12 minuten. Laat de stoom ontsnappen. Verwijder het deksel, voeg de geraspte kaas toe, mixen en mengen met een staafmixer. Breng op smaak met zout indien nodig. Serveer in kommen of borden, bestrooi met koriander.

Worst, jus, en ei ontbijt sandwiches

Worst, jus, en ei ontbijt sandwiches
Worst, jus, en ei ontbijt sandwiches
Ingrediënten:

    500 gr saucijzen
    2 theelepels olie
    300 ml halfvolle melk
    5 theelepels bloem
    1 theelepel gehakte tijm
    1/4 theelepel knoflookpoeder
    1/4 theelepel uienpoeder
    1/8 theelepel zeezout
    Snuifje gemalen rode peper
    6 grote eieren, licht geklopt
    6 broodjes, doormidden gesneden en geroosterd

Bereiding:

Verdeel worst in 6 gelijke porties; maak een burger van elke deel broodjes grootte. Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg 1 theelepel olie toe aan de pan. Voeg de burgers toe, bak 2 minuten aan elke kant of tot ze gaar zijn. Leg de burgers op een bord. Bewaar het bakvocht in de pan.
Meng de melk en de volgende 6 ingrediënten (door roodpeper), roer met een garde tot een gladde massa. Doe het mengsel in de pan; breng aan de kook, schraap het lekkere vlees aanbaksel los. Kook 3 minuten of tot dik is en goed borrelt. Haal van het vuur.
Verhit een grote anti-aanbakkoekenpan op middelhoog vuur. Voeg de resterende 1 theelepel olie toe aan de pan; verdeel de olie door de pan. Eieren toe te voegen; bak 4 minuten, roeren tot zich een wrongel vormt.
Verdeel de eieren gelijkmatig over de onderste helften van de broodjes. Bovenop elk met 3 eetlepels saus. Plaats 1 worst burger op de bovenste helft van het broodje.

Witlof en ham in gorgonzola gestoofd

Witlof en ham in gorgonzola gestoofd

Voor 4 personen.

Ingrediënten:

    4 stronkjes witlof
    4 plakjes ham
    25 cl crème fraise
    150 gr gorgonzola
    zout en peper.

Bereiding:

Verwijder de eerste beschadigde bladeren witlof en verwijder de bittere kegel bij de basis. Kook de witlof in een pan water ca. 10 min. Laat uitlekken.
Verwarm de room in een pan. Voeg de gorgonzola toe. Peper naar smaak en mix tot de kaas is gesmolten.
Verwarm de oven voor 180°C. Wikkel elke stronkje witlof in 1 plakje ham.
Leg ze een ovenschaal giet dan de crème gorgonzola er over. Zout naar.
Bak gedurende 20 minuten. Serveer warm.